Qué es el café de especialidad (y por qué es más caro)

Aceptémoslo: el café de especialidad no es para todo el mundo.

Si te gusta endulzarlo con unas (cuantas) cucharadas de azúcar para enmascarar su sabor o, simplemente tomas café para cubrir la dosis de cafeína que te pide el cuerpo, no pagues un precio prémium por una taza de café de calidad.

Pero si te pica la curiosidad, y deseas dar el salto al café de especialidad, te voy a dar unas cuantas razones por las que sí vale la pena rascarse el bolsillo por un puñado de granos de café:

Café 100% arábica

El café de especialidad se obtiene de la especie arábica, una de las dos especies que se utilizan para preparar café en todo el mundo.

La otra, de peor calidad y con un precio más bajo, es la canéfora (conocida como robusta), utilizada sobre todo para elaborar café soluble y con mucho tirón en el mercado del café espresso del sur de Europa, como por ejemplo el de España. Se trata de un café que carece de acidez y de aroma.

El cultivo de la especie arábica, por el contrario, es más exigente: la planta es más propensa a enfermar y requiere el doble de altitud. En cuanto a su sabor, el café 100% arábica está muy bien valorado porque tiene un perfil organoléptico más complejo con notas florales, frutales, achocolatadas o a frutos secos, entre otras.

Producción artesanal

A diferencia de la mayoría del café convencional, el café de especialidad se obtiene a través de una laboriosa cadena de producción.

El grano de café es la semilla de una fruta que también se la conoce como cereza del café. Cada una de esas cerezas ha sido recogida a mano en su momento óptimo de maduración: cuanto más rojas, más alto es el contenido de azúcar y mejor su sabor. Y es que no todas las plantas de café (también llamados cafetos) maduran al mismo tiempo. Ni siquiera las cerezas de la misma baya lo hacen. Como te puedes imaginar, esto dificulta el proceso de recolección y reduce considerablemente la producción.

Pero no acaba aquí la cosa. Una vez cosechado y descascarado, se vuelve a revisar cada grano a mano varias veces durante su procesado y almacenamiento para eliminar cualquier defecto antes de su transporte al país importador y posterior tueste.

En este largo proceso que va del campo a tu taza, el café puede pasar por 20 manos distintas. La próxima vez que pagues 12 € por 250 gramos de café ten en cuenta que cada paquete de café contiene 2.600 granos. Eso son 1.300 cerezas de café.

Trato directo con el caficultor

El café de especialidad se compra a través de pequeños importadores o por trato directo con la finca productora.

A diferencia del café comercial de supermercado, los tostadores de café de especialidad suelen mantener una relación estable con el caficultor asegurando que recibe una retribución justa. Además, muchos viajan a los países de origen para conocer el producto en primera persona. Este tipo de vínculo entre caficultor y distribuidor genera seguridad y confianza que repercute positivamente en la taza de café. Se trata de un comercio justo y sostenible.

Sin secretos desde su origen

Al pagar un precio premium por el café, el consumidor quiere saber hasta el último detalle de lo que ha comprado.

¿Alguna vez has mirado la etiqueta del café del supermercado? Como mucho, verás información sobre el país de origen. Pero ni rastro de la fecha de tueste. Y eso es un problema porque ha podido ser tostado hace meses.

Al trabajar con productores de forma tan cercana, los tostadores tienen un conocimiento muy profundo sobre la historia que hay detrás de cada grano de café: altitud de la plantación, variedad, fecha de la cosecha, tipo de procesado, etc. Además, el paquete de café de especialidad debe mostrar bien visible la fecha de tueste. El nivel de detalle en la información es parecido al del vino o el queso gourmet.

Evaluado y certificado por SCA

Todo este esfuerzo por conseguir un grano de café de calidad se evalúa cuidadosamente por un catador certificado. En concreto, a través de 10 variables que van del olor del café a la acidez pasando por la textura, cada una puntuada sobre 10. Este sistema de puntuación fue creado en 1984 y se conoce como puntuación SCA, por el nombre del organismo que lo estableció.

Según este protocolo de cata de café que tiene una escala que va de 0 a 100, solo el café con una puntuación superior a 80 puntos se considera café de especialidad. Si el café supera los 85 puntos, se trata de un café excelente. Si acaba sobrepasando los 90, estamos ante un café exquisito.

Por todo lo descrito anteriormente, la producción de café de especialidad es minoritaria. Menos del 5% de la producción mundial de café es café de especialidad certificado, como el que puedes encontrar cada mes en la suscripción de elCafetero.

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Markus

Equipo Rarabaya

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