Las cafeterías de especialidad o también llamadas de tercera generación llenan las capitales de medio mundo de olor a café recién hecho, y en Madrid el circuito de locales crece cada día que pasa. Se trata de una actualización a mejor de la cafetería de toda la vida, un lugar donde el café es el protagonista en forma de cortado, flat white o café de filtro gracias a su preparación casi de laboratorio para que los más cafeteros puedan apreciar todos los aromas y matices de su sabor, y comprar café en grano con confianza. En definitiva, mucho más que un “relaxing cup of café con leche in Plaza Mayor”.

Esta cultura del café tiene la clara vocación de educar al consumidor para que entienda y aprecie las distintas variedades que hay en el mercado, los tipos de tostado o la mejor manera de preparar un café. Para entender este fenómeno también es importante entender el papel que juega el respeto por todos los componentes de la cadena de producción y especialmente por las pequeñas fincas que lo cultivan.

En resumen, una cafetería de tercera generación se sostiene sobre tres pilares fundamentales:

–Respeto por el producto. Un buen café debe ser CNS: de Calidad, Natural y Sostenible.
–Respeto por el cliente. No se entiende este tipo de cafeterías sin su vocación pedagógica. Escuchar al consumidor, entender lo que busca y proponerle la mezcla más apropiada a su gusto y su cafetera.
–Respeto por el productor. El futuro y la sostenibilidad del café lo garantizan cafés procedentes del Comercio Justo. Saber que el productor recibe un precio justo por su café es positivo no sólo desde un punto de vista ético, sino que también asegura la continuidad de ciertas variedades o modos de cultivo que si no se perderían.

Sentadas las bases sobre las cafeterías de especialidad, te proponemos una lista no exhaustiva de los mejores sitios que puedes encontrar en Madrid para tomar y comprar café en grano de calidad. Esta lista se actualizará con nuevas cafeterías de tiempo en tiempo.

Toma Café

Toma Café es para muchos el precursor del café de especialidad en la capital de España. Han logrado remediar al único punto negro que encontraban sus asiduos: el espacio. La remodelación del local da cabida a más clientes, y a pesar de todo sigue siendo habitual ver colas fuera y muchos deben resignarse a tomar su café para llevar.

En su carta de café en grano puedes encontrar importaciones de Brasil, Perú y Ruanda por 12 euros empaquetadas en bolsas de 250 gramos. También puedes comprar café en grano de pequeñas fincas de diferentes países, incluido orígenes menos habituales como Jamaica, Bolivia o Puerto Rico. Además de la cafetera italiana Marzocco Strada que preside el establecimiento, también disponen de cafetera de sifón, AeroPress o Chemex para sacarle el máximo partido a las variedades de café de las que disponen.

Para acompañar el café, Toma Café cuenta con tarta de zanahoria, tortas de aceite, muffins, todo casero y horneado del día. Si te interesa, Toma Café dispone de cursos de aprendizaje privados para cualquier cafetero interesado en profundizar en el tema.

Bianchi Kiosko Café

Este coqueto establecimiento se encuentra en la calle San Joaquín, muy cerca de la transitada calle Fuencarral y su propietario, Sandro Bianchi, es un conocido DJ de la escena electrónica madrileña. El café, para tomar allí o para llevar, es un blend compuesto por un 50% de Etiopía y el otro 50% de Brasil y Guatemala.

El café en grano que tienen a la venta está suministrado por Toma Café en bolsas de 250 gramos y a un precio de 11 euros a elegir entre dos orígenes: Etiopía y Brasil. Nos llevamos este último a casa con una fecha de tostado superior al ideal de dos semanas. Si quieres café con una fecha de tostado más reciente te recomendamos que acudas directamente a Toma Café.

El cliente puede tomar el café con una pequeña pasta que Sandro pone cuidadosamente sobre la tapa del café (para llevar) o junto a la taza (para tomar dentro). Pero hay más: magdalenas de chocolate, cinnamon rolls, tarta de queso… y una selección de bocadillos muy apetecibles que varía según la semana.

HanSo Café

En una esquina de la calle Pez, donde el barrio de Malasaña se tropieza con la calle San Bernardo, se encuentra este luminoso local con grandes ventanales que prepara cafés para su clientela con mucho esmero. Sus propietarios comenzaron su carrera profesional en el mundo del café artesanal en el barrio de Usera, y decidieron trasladar su negocio al centro de Madrid no hace mucho.

La variedad de cafés en grano a la venta es de ensueño. En nuestra primera visita a su establecimiento, estos locos del café tenían paquetes de la tostadora barcelonesa Right Side Coffee Roasters, y también hemos encontrado en sus estanterías café de otra conocida casa de la ciudad Condal como Nømad Coffee. Para completar el surtido de marcas, este mes de junio han tenido a la venta café del tostador pucelano Puchero. El precio por la bolsa de 250 gramos suele rondar los 12 euros.

Para acompañar el café la carta no es menos extensa y peculiar. Desde tarta de zanahoria, brownie y galletas de chocolate hasta tarta red velvet y una peculiar tarta de té matcha y nata con un toque oriental que le dan sus dueños.

Pum Pum Café

A diferencia de los templos del café ya mencionados en este artículo, el gran atractivo de Pum Pum Café es sin duda la comida. Desayunos y brunchs (el huevo benedictino on toast con aguacate se lleva la palma) se sirven durante TODO el día para que los más perezosos no tengan que madrugar. La oferta gastronómica se completa con ensaladas, hamburguesas vegetarianas, sándwiches, preparados con fruta, granola y yogurt…

Añade a la ecuación brunch y café con la localización de Pum Pum Café en pleno barrio de Lavapiés y entenderás rápidamente el éxito de su propuesta en los pocos meses que lleva abierto al público. En una estantería construida sobre la pared de ladrillo visto de este local, y entre cafeteras manuales y accesorios para preparar un buen café en casa, encontramos café en grano de Puchero (un asiduo en los cafés madrileños por otra parte). En nuestra primera visita nos decantamos por un Tanzania siguiendo la recomendación del personal, que se comercializa en bolsas de 250 gramos y tiene un sabor delicioso preparado con cafetera AeroPress.

Y si quieres disfrutar de una taza de café in situ, el blend de la casa es una mezcla equilibrada de Etiopía, Brasil y Guatemala.