Aunque no conozca tu caso particular, es posible que no le des importancia al agua cuando preparas café en casa. Como mucho, te preocupas por filtrar el agua que sale del grifo o utilizas agua mineral embotellada. Pero no te has parado a analizar el agua con un test de dureza, ni te has puesto en contacto con la empresa de aguas local para comprobar cuál es la composición del agua corriente de tu casa.

Teniendo en cuenta que hasta el 98% del café es agua, el sabor del café dependerá en gran medida del agua que utilices.

Porque el agua altera la personalidad de nuestros cafés. Sustancias como el calcio o el magnesio pueden acentuar su vibrante acidez o, por el contrario, neutralizarla. Además, la calidad del agua limita el desarrollo de las notas aromáticas más delicadas del café, afecta a la textura en boca e influye hasta en su color.

Dureza y alcalinidad del agua

Con el fin de poner un poco de luz en este asunto, vamos a explicar los elementos del agua que tienen un mayor impacto en nuestros cafés.

Dureza del agua

Minerales presentes en el agua, como el calcio y el magnesio, influyen en la extracción del café. Si usas la misma cantidad de magnesio en un agua que de calcio en otra, y haces café con ambas aguas constatarás que los perfiles de sabor son distintos.

Una cantidad elevada de minerales amarga el café, mientras que un agua con una mineralización demasiado débil (o agua blanda) no extrae suficientes compuestos solubles del café. Además, un agua muy dura tiende a formar cal en nuestra cafetera impidiendo su correcto funcionamiento.

Si nos ponemos técnicos, una extracción óptima del café requiere un nivel de dureza del agua de entre 17 y 85 mg/L, según la Asociación de Cafés de Especialidad (SCA, por sus siglas en inglés).

Alcalinidad del agua

La alcalinidad del agua influye tanto en la acidez del café como en la corrosión de tu cafetera. Un agua poco alcalina puede provocar la corrosión de nuestras cafeteras, mientras que una excesiva alcalinidad puede neutralizar excesivamente la acidez del café. Además, un café preparado con agua demasiado alcalina tiene un color más oscuro.

Aquí, la recomendación de la SCA es una alcalinidad total de 40 mg/L.

Mejor agua para hacer café

Como casi todo en esta vida, la mejor agua para hacer café depende del gusto del consumidor. Pero si nos acogemos a las recomendaciones de la SCA, además de la dureza y la alcalinidad, un agua de calidad debe reunir valores óptimos de pH, sodio, clorina y total de solubles disueltos (TDS, por sus siglas en inglés).

La tabla inferior resume las características técnicas de un agua ideal para hacer café:

• Sin sabores ni olores indeseados.
• Color claro.
• Clorina: 0 mg/L.
• Total de solubles disueltos (TDS): 150 mg/L.
• Dureza total: 68 mg/L.
• Alcalinidad: 40 mg/L.
• pH: 7.
• Sodio: 10 mg/L.

¿Qué calidad tiene el agua de casa?

Para salir de dudas sobre la calidad del agua que sale por el grifo de casa, tienes dos opciones: preguntar en la empresa de aguas local o hacer un test de dureza.

• Acude a la empresa de aguas local y solicita información sobre la composición química del agua. Te llevará un tiempo obtener una respuesta pero tendrás a cambio la información más precisa. Alternativamente, puedes preguntar a tu cafetería de especialidad de confianza. Ellos conocen de primera mano la calidad del agua de tu zona.
• Utiliza un test de dureza del agua. Su funcionamiento es sencillo: introduce la tira reactiva en un vaso de agua del grifo, mira qué color aparece en ella, y compárala con el código de colores del test para saber qué tipo de agua tienes en casa.

Cómo obtener agua de calidad

Si el agua corriente de tu casa no es adecuada para hacer café, tienes varias opciones a tu disposición: agua filtrada con una jarra tipo Brita; agua embotellada, con su consiguiente coste e impacto medioambiental; o, echarle morro, y acudir a tu cafetería de confianza.

• Agua filtrada: la jarra BRITA Marella tienen capacidad para filtrar hasta 100 litros de agua y cuenta con un indicador inteligente en su parte superior que advierte cuándo debes cambiar los filtros. También puedes acoplar un filtro de agua al caño del grifo de tu cocina, como el BRITA On Tap, y pulsar sobre el selector cuando quieras filtrar el agua. Estos sistemas de filtrado ayudan a reducir la dureza del agua del grifo y eliminan sustancias que afectan a su olor y sabor.
• Agua embotellada: el agua embotellada ha de ser de una mineralización muy débil, es decir, con bajo contenido en calcio y magnesio. Para comprobarlo, mira en la etiqueta la cantidad de calcio (Ca) y magnesio (Mg) en miligramos por cada litro de agua (mg/L) e introdúcelo en esta calculadora para obtener su nivel de dureza. En España, el agua embotellada de Bezoya, Aquarel y Ribes son muy recomendables.
• Agua de cafetería: tu cafetería de especialidad de confianza es el lugar de la ciudad donde mejor se trata el agua para hacer café. Acércate y pregunta si te pueden llenar una garrafa de agua para hacer café por un precio simbólico.

Temperatura del agua para hacer café

La temperatura del agua es otra variable importante a tener en cuenta en la preparación de un buen café. Por regla general, es recomendable que su temperatura esté entre los 90 y 95 ºC. De esta manera, la extracción de los compuestos solubles será la más óptima para lograr una taza de café dulce y con una acidez equilibrada.

Fuera de este rango de temperaturas, el sabor del café se verá afectado. Una temperatura demasiado alta provoca una sobre-extracción del café que acentúa las notas de sabor amargas y astringentes. Por el contrario, un agua más fría da pie a cafés sub-extraídos con un sabor agrio y avinagrado.

¿Cómo calculo la temperatura sin un termómetro de cocina? Muy sencillo. Pon agua a calentar, y cuando rompa a hervir a unos 100 ºC, la retiras del fuego y esperas un minuto antes de verterla sobre el café recién molido.