Muchos devotos del café fracasan preparando café en casa incluso antes de encender el fuego de la cocina. Cometen el error de no contar con el café molido adecuado para su cafetera.

Antes de entrar a desgranar el asunto de la molienda y su influencia en el sabor del café, insistir en la importancia de contar con café recién molido para preparar una taza de café de calidad. El café que lleva varios días molido se oxida y pierde intensidad aromática, mientras que el café en grano estará fresco al menos un par de meses. Por eso, en la medida de lo posible, reduce al mínimo el tiempo transcurrido entre el molido y el comienzo de la infusión.

Tamaño de la molienda y sabor del café

Aclarado este punto, debes valorar qué molido necesita tu cafetera. El grosor y la consistencia de la molienda determina el sabor de un café.

Si las partículas de café molido no son consistentes, o simplemente la molienda no es la adecuada para tu cafetera, el café te saldrá sobre-extraído (tendrá un regusto amargo) o sub-extraído (regusto agrio y avinagrado). Es decir, las partículas de café se empaparán demasiado, o no lo harán lo suficiente.

Es como meter en el horno masa para hacer galletas con diferentes tamaños: unas saldrán muy hechas, y otras poco hechas. Con el café molido y el agua pasa algo parecido.

Por norma general, cuanto más tiempo permanezca en contacto el café molido con el agua, mayor debe ser el grosor de la molienda. Un molido más grueso reduce la superficie de contacto expuesta al agua, es decir, las partículas de café ofrecen más resistencia a empaparse con el agua y la extracción será menor.

Si, por el contrario, lo que necesitas es aumentar la superficie de contacto del café con el agua, opta por un molido más fino.

Por ejemplo, un café preparado con cafetera italiana requiere una molienda fina porque el agua a presión penetra en el café a una velocidad muy rápida. Por lo tanto, cuanto más fino sea el molido, mayor será la disolución de las partículas del café.

En el extremo contrario se encuentra la prensa francesa, un tipo de cafetera donde el tiempo de contacto del agua con el café molido se alarga durante varios minutos. En este caso es recomendable una molienda gruesa para evitar que el café se empape demasiado y la bebida sufra una extracción muy alta.

Moliendas para cada cafetera

Para hacer este tema más fácil de digerir, he preparado una guía visual que compara el tamaño de la molienda para cada cafetera que puedes usar como referencia.

1. Fina

Textura de sal de mesa ideal para cafetera espresso e italiana. Puedes moler más fino aún si eres usuario de una cafetera turca.

2. Media-fina

Textura un poco más gruesa que la sal de mesa, óptima para AeroPress y conos de goteo como V60 o Clever Coffee Dripper.

3. Media

Textura de azúcar moreno compatible con métodos de goteo con filtro de fondo plano como Kalita Wave, cafeteras automáticas de goteo y cafeteras de sifón.

4. Media-gruesa

Textura de sal gruesa ideal para una cafetera de filtro Chemex.

5. Gruesa

Textura un poco más gruesa que la sal gruesa ideal para prensa francesa. Puedes moler un poquito más grueso para café infusionado en frío (cold brew).

La mejor manera de ajustar la molienda es a través del clásico método de prueba y error. Con pequeños ajustes notarás mejoras notables.

Si el café tiene un sabor agrio desagradable, prueba a moler más fino. Si, por el contrario, percibes un regusto amargo astringente deberás moler el café más grueso.

¿Cómo ajusto el grosor de la molienda?

Antes de seguir leyendo, debes saber que con un molinillo de cuchillas NO vas a ninguna parte. Lo ideal es contar con un molinillo de muelas.

Tranquilo. No es el fin del mundo. Aunque te llevará más tiempo, hay trucos para lograr un molido decente con molinillo de cuchillas, como agitar el molinillo durante el molido o usar un colador para filtrar las partículas más finas, y moler de nuevo las más gruesas. Este vídeo (en inglés) lo explica perfectamente.

En cuanto a los molinillos de muelas, los que vienen con escalas permiten elegir el grosor de la molienda. Cuentan con un selector de moliendas predefinidas para elegir el que mejor se adapta a nuestra cafetera. De esta forma sabrás que ajuste usar cada vez que prepares café y obtendrás así una molienda consistente.

Existen molinillos con 5, 12, 20 ó más de 50 niveles de molienda que, normalmente, van desde un grosor más fino a otro más grueso. Además, molinillos como Wilfa indican el nombre de la cafetera que mejor se ajusta a cada nivel de molienda. Más fácil, imposible.