Entre la recogida del café y su tueste, existe un proceso intermedio fundamental que varía en función de la especie y el país productor. Se trata de extraer los granos de la cereza del café y proceder a su secado, paso previo a su tueste. Algo que puede sonar a priori sencillo, pero que requiere de un proceso largo y complejo que influye en el cuerpo, acidez y aromas del café.

Las cerezas de café van a seguir 3 métodos de fermentación diferentes: lavado, natural y honey o semi-lavado.

El método natural es el más antiguo y sencillo y es bastante popular en países productores como Brasil, Etiopía, Haití o India.

Durante el proceso de fermentación natural, también conocido como método seco, las cerezas del café se extienden sobre esteras o camas africanas para su secado al sol. Este proceso puede durar hasta 4 semanas.

Una vez seco el fruto, se procede al descerezado: tanto la cáscara como la fina capa que recubre los granos de café (mucílago) se eliminan.

El tipo de fermentación del café influye sobre el sabor. A diferencia de los cafés lavados, se dice que los cafés naturales tienen más cuerpo y aromas más afrutados al hacerse el secado con los granos de café en el interior de la cáscara.